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Champagne dalla A alla Z

CLASSIFICAZIONE DEGLI CHAMPAGNE

GRAND CRU – PREMIER CRU – SANS CRU

Questo è un argomento un po’ insolito per noi, dato che qui in Italia non esiste un sistema simile di classificazione.

L’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O.) nel 1927 definì e delimitò la zona della regione Champagne-Ardenne dove era legalmente autorizzata la produzione dei vini chiamati Champagne. Oltre ad avere individuato le zone viticole, si confermò anche la valididità della classificazione dei vigneti secondo il sistema chiamato Scala dei Cru .

Questa classificazione tiene conto della qualità di ogni singolo cru e della sua distanza dal cuore commerciale della Champagne, cioè dal capoluogo della regione Reims e da Epernay. Il sistema classifica i comuni della Champagne in base al valore commerciale delle uve prodotte nel comune stesso ed espresso con un valore percentuale.

I comuni sono classificati in tre categorie:

Grand Cru 100% – Premier Cru 90-99% – Sans Cru 80-89%

La percentuale posta accanto alla denominazione definisce il valore qualitativo, delle uve provenienti da una determinata zona della Champagne ed ha come riferimento base il prezzo stabilito per le uve. Si può dire che le uve provenienti da un comune Grand Cru, riceveranno la remunerazione del 100% del prezzo stabilito. Le uve provenienti da un comune Premier Cru, riceveranno una remunerazione pari al 90% del prezzo stabilito.

I Comuni classificati Grand Cru sono 17 e precisamente: Ambonnay, Beaumon-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzy, Verzenay. Aÿ, Tours-sur-Marne , Chouilly, Cramant, Avize, Le Mesnilsur Oger, Oger, Oiry.

I Comuni classificati Premier Cru sono 41 mentre quelli classificati Cru sono 255. In Champagne operano 15.000 viticulteurs che conferiscono gran parte del raccolto alle Maison de Champagne operanti nel territorio. Circa 5.000 viticoltori trattengono parte delle loro uve, con le quali producono direttamente il proprio champagne raggiungendo qualitá eccellenti.

Fortunatamente, quest’ ultima tendenza è in continuo aumento. Ciò comporta la possibilità di conoscere ed assaggiare anche micro territori e produttori semi sconosciuti che fanno dei prodotti molto interessanti ad un costo, per un consumatore medio, più che accessibile.

Il disciplinare prevede anche una Classificazione dei produttori che, sull’etichetta di ogni champagne, sono contraddistinti da una sigla di due lettere maiuscole.

R.M = Récoltant-Manipulant. Sono i vignaioli che con le uve dei propri vigneti producono champagne.La legge consente loro di acquistare da terzi un massimo del 5% di uve.

R.C = Récoltant-Coopérateur. Sono i vignaioli che conferiscono le uve alla cantina sociale la quale produce gli champagnes, li commercializza oppure li consegna al produttore per la vendita in proprio.

S.R = Société de Récoltant. Sono vignaioli dello stesso gruppo familiare che spumantizzano i loro vini in un impianto collettivo, ma ciascuno lo vende con la propria etichetta.

C.M = Coopérative de Manipulant. Sono cooperative di vignaioli produttori. La cooperativa produce e commercializza gli champagne elaborati con le uve dei soci produttori.

N.M = Négociant-Manipulant. Sono le Maison che acquistano le uve dai produttori elaborano e commercializzano lo champagne con il proprio nome.

M.A = Marque Auxiliaire o Marque d’Acheteur. Si tratta di uno champagne il cui nome (marca) non appartiene all’effettivo produttore ma a terzi (catene di supermercati, ristoratori od altro simile).

La regolamentazione per la produzione é molto ferrea e dettagliata, segnaliamo qui di seguito qualche esempio che definisce le fasi principali di elaborazione dello Champagne.

1) COLTURA

Fatta all’interno della zona delimitata dalla legge del 22 luglio 1927

• il diritto di nuovi impianti è accordato con autorizzazioni ministeriali molto limitate;
• il diritto di reimpianti si ottiene solo dopo aver precedentemente sradicato, all’interno della stessa azienda, un vigneto di superficie uguale.
• la distanza tra i filari di vigna (inferiore o uguale a 150 cm);
• la distanza fra i ceppi di vite dello stesso filare (da 90 a 150 cm);
• la somma delle due distanze (tra filare e filare e tra ceppo e ceppo) deve essere inferiore a 250 cm.

La densità di ceppi per ettaro ha lo scopo di limitare la vigoria e la produzione di ogni singola vite, in modo che ogni “piede” dia pochi grappoli ma di grande qualità.

È regolata anche l’altezza massima, in rapporto al terreno, delle gemme poste all’estremità dei tralci, in relazione al sistema di potatura adottato:

• potatura corta a Chablis o a Cordone (sistema Royat)
• potatura Guyot e potatura Valle della Marna.

Queste disposizioni hanno lo scopo di mantenere i grappoli abbastanza vicini al terreno e favorire così la loro maturazione, grazie agli effetti benefici del gesso (restituzione durante la notte del calore immagazzinato dal terreno durante le ore di sole). La regolamentazione della potatura è stabilita in relazione alla zona di produzione e al vitigno:

Per i Grand Cru 100% e i Premier Cru da 99% a 90% sono ammesse solo le potature a Chablis e Cordon Royat, perché danno uve di maggior qualità. Sono vietate la potatura Guyot e la potatura Valle della Marna.

Per i vitigni Chardonnay e il Pinot Nero la potatura deve essere obbligatoriamente effettuata a Chablis, Cordon Royat o Guyot.

La potatura Valle della Marna è autorizzata solo per il Pinot meunier.

2) VENDEMMIA

Il diritto alla denominazione “Champagne” può essere applicato soltanto ai vini ottenuti entro il limite della resa massima per ettaro, fissata ogni anno da Decreto ministeriale.

3) PIGIATURA

È stabilita una severa limitazione di rendimento alla torchiatura: da 160 Kg d’uva si possono ottenere soltanto 102 litri di mosto, che, corrispondono a 100 litri di vino. Ad ogni vendemmia viene fissato per Decreto il grado alcolico minimo che devono avere i mosti per poter essere vinificati per produrre lo Champagne.

4) SPUMANTIZZAZIONE

Tra le regolamentazioni per la spumantizzazione, si segnalano in particolare:

Seconda fermentazione in bottiglia è obbligatoria. In tutto il territorio A.O.C. è proibitovper legge utilizzare altri metodi di produzione quali il “travaso” ed il metodo “Charmat”(rifermentazione in autoclave, in grandi recipienti).

L’uso dello zucchero per l’arricchimento del mosto (chaptalization), per la presa di spuma (liqueur de tirage) e per il dosaggio* ( liqueur d’expédition) è dettagliatamente regolamentato e controllato da funzionari pubblici.

*Dosaggio, operazione di inserimento della liqueur d’expédition durante il dégorgement. La soluzione è composta da vino e percentuali di zucchero variabili in base alla tipologia dello Champagne che si vuole ottenere. I termini pasdosé e nature indicano l’assenza di liqueur d’expédition.

Queste sono le varie definizioni in relazione al contenuto di zuccheri:

Brut Nature (residuo zuccherino inferiore o uguale a 3 grammi/litro senza aggiunta di zucchero dopo la presa di spuma);

Extra-Brut (da 3 a 6 g/l);

Brut (da 6 a 12 g/l);

Extra-Dry (da 12 a 18 g/l);

Sec (da 18 a 32 g/l);

Demi Sec (da 32 a 50 g/l);

Doux (oltre 50 g/l).

Il Grado alcolico deve essere come minimo di 10 gradi per i non millesimati e di 11 gradi per i millesimati.

L’acidificazione è autorizzata nel limite di :

• 1,5 g/ litro, espresso in acido tartarico;
• L’acido citrico deve essere inferiore o uguale a 0,50 g/ litro;
• il tenore di anidride solforosa non deve superare i 200 mg./ litro:

La disacidificazione, quando si rende assolutamente indispensabile, non può essere effettuata che con tre prodotti ben determinati e regolamentati.

4) DURATA SPUMANTIZZAZIONE

Per legge deve essere di almeno 15 mesi dopo il tirage (messa in bottiglia per la presa di spuma) per i non millesimati , mentre per i millesimati la durata minima è di 36 mesi.Tradizionalmente però i produttori più noti invecchiano i loro Champagnes non meno di 36 mesi per i non millesimati e di 60 mesi nel caso dei millesimati.

IL TAPPO IN SUGHERO

Il tappo di sughero delle bottiglie di champagne è caratteristico per la forma a fungo che assume. Al momento dell’imbottigliamento il tappo non ha quella forma, ma è cilindrico, di diametro molto maggiore di quello del collo della bottiglia in cui deve essere inserito.

Affinché possa entrare è necessario che sia compresso tramite un’apposita attrezzatura, e immediatamente dopo, la parte di esso rimasta fuori della bottiglia deve essere “gabbiettata”, cioè compressa assialmente per essere assestata sul “raso bocca” della bottiglia talché si possa instaurare il cosiddetto “effetto tappo corona”. L’insieme di queste due compressioni che il tappo subisce, agendo in sinergia, consentono al tappo, sottoposto alla pressione dell’anidride carbonica presente nella bottiglia, di contrastare efficacemente la fuoriuscita di questo gas.

Col tempo il tappo perde gradualmente la sua elasticità naturale, e la parte situata più vicina all’imboccatura della bottiglia si degraderà più velocemente di quella situata più in basso, costringendo il tappo ad assumere la forma che si conosce.

Lo Champagne è l’unica denominazione a utilizzare una gamma così ampia di formati di bottiglie, alcuni sono puramente funzionali mentre altri sono stati ideati per esprimere lo spirito di specifiche occasioni di festa

Il Disciplinare dell’A.O.C. Champagne prevede che in etichetta compaiano alcune indicazioni obbligatorie affinché il consumatore possa avere le informazioni fondamentali e necessarie ad individuare il prodotto contenuto nella bottiglia.

Il tappo è formato da due parti ben distinte, le cui differenze sono facilmente individuabili anche a occhio nudo:

• Il “corpo”, costituito da un agglomerato di sughero di alta qualità (utilizzato per questa parte del tappo per ragioni economiche, ma anche per motivi tecnici). Questa parte non è a contatto con il vino.
• La “testa”, in genere è costituita da due rondelle di sughero massiccio incollate una sull’altra alla base del “corpo” ; si tratta della parte che entra nel “collo” della bottiglia ed è esposta al contatto con il vino.

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Buona Stappata!

Raffaele Ruggiero