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Come i produttori di vini creano vini naturali

Come i produttori di vino creano vini naturali puliti

Perché alcuni vini naturali sono caratterizzati da acidità volatile, mentre altri no?

 

 

La categoria dei vini naturali è spesso associata a caratteristiche che sono considerate difetti. Eppure molti vini naturali sono puliti e stabili come il vino prodotto convenzionalmente.

 

I produttori di vino convenzionali possono utilizzare una gamma di additivi, inclusi nutrienti per lieviti, lieviti selezionati, acidità, inibitori microbici e sterilizzatori, per proteggere i loro vini. Possono anche filtrare i loro vini per rimuovere i microbi indesiderati. I viticoltori naturali, tuttavia, devono fare affidamento esclusivamente sulla loro conoscenza della vinificazione e dell’uva e forse una piccola quantità di anidride solforosa (SO2).

 

La vinificazione naturale può sembrare più semplice della vinificazione convenzionale perché non coinvolge i tipi di prodotti e le tecnologie che spesso fanno i vini convenzionalmente, ma è vero il contrario: produrre vino pulito senza queste reti di sicurezza significa che i produttori di vino naturali devono possedere ancora più esperienza e eseguono il loro lavoro in modo ancora più preciso per evitare difetti nei loro vini.

 

Nel complesso, sono le scelte fatte in cantina che tipicamente portano a difetti. Tuttavia, ci sono molti semplici modi per evitarli.

 

Inizia con la giusta chimica dell’uva

La frutta sana è fondamentale. Quando l’uva è malata o danneggiata, più grandi popolazioni di microbi che possono successivamente causare difetti raggiungeranno il fermentatore. Si cercno uve molto sane e mature e di solito si raccolgono prima per ottenere una migliore acidità naturale.

 

È estremamente vantaggioso raccogliere l’uva a livelli di pH inferiori, in particolare quando i produttori di vino aggiungono poca o nessuna quantità di SO2, perché meno microbi possono sopravvivere in quell’ambiente.

 

Mantieni una cantina (troppo) igienizzata

“Un gioco da ragazzi è l’estrema pulizia in cantina”. “Non puoi igienizzare troppo.”

 Mantenendo pulite le superfici della cantina, i produttori di vino riducono al minimo i microbi che causano problemi e riducono le possibilità di difetti che possono derivare da Brettanomyces (Brett) e batteri dell’acido acetico. Mantenere un alto livello di pulizia dovrebbe essere la pratica in qualsiasi azienda vinicola, ma i produttori di vino convenzionali hanno una serie di strumenti per combattere i problemi quando si presentano, quindi l’igiene è un po ‘meno critica. Ad esempio, i produttori di vino convenzionali possono aggiungere SO2 precocemente per inibire lieviti e batteri che possono portare ad acidità volatile (VA) e possono sfruttare alcuni filtri ad osmosi inversa per rimuovere VA. Per combattere Brett, i produttori di vino convenzionali possono utilizzare agenti sterilizzanti ed eseguire una filtrazione sterile, che può prevenire il verificarsi o il peggioramento del problema dopo l’imbottigliamento. I produttori di vino che aderiscono a una filosofia naturale non hanno queste soluzioni a loro disposizione.

 

Mantenere una cantina pulita aiuta anche a ridurre le popolazioni di moscerini della frutta, che amano farsi strada in fermentazioni vagamente sigillate. È importante eliminare i moscerini della frutta perché trasportano batteri dell’acido acetico, che possono portare a VA nei vini.

 

Tutti i vini contengono VA, anche se a basse concentrazioni non è percepibile. Infatti, quando VA è inferiore o a livelli di soglia sensoriale, può anche contribuire alla complessità di un vino, aggiungendo spezie o note di frutta uniche – “lift” è un termine comune usato per descrivere il contributo di VA. Tuttavia, una volta che la concentrazione è decisamente al di sopra di tale soglia, VA produce il suo caratteristico aroma di aceto e può oscurare altri aspetti del vino.

 

Gestisci i microbi durante la fermentazione

La fermentazione è il momento più dinamico nella vita di un vino. Una volta che la fermentazione sta andando forte – quando i lieviti (più comunemente, Saccharomyces cerevisiae) hanno iniziato a produrre grandi quantità di anidride carbonica (CO2) – la maggior parte dei vini è sicura. Tuttavia, prima o all’inizio del processo di fermentazione, il mosto d’uva appena pressato è altamente vulnerabile a molti batteri.

 

Prima della fermentazione, mantenere i mosti freddi, a 10-15 gradi Celsius o meno, può inibire i batteri consentendo comunque ai lieviti di moltiplicarsi lentamente e iniziare la fermentazione.

 

Lo sparging è una soluzione imperfetta perché è impossibile eliminare completamente l’ossigeno, quindi molti produttori di vino accoppiano il processo con follature o rimontaggi coerenti. La frequenza di questi processi può essere aumentata se necessario, sebbene di solito sia sufficiente un rimontaggio o una follatura giornaliera.

 

Il topo (un aroma simile alla gabbia di un topo) è un problema molto comune nei vini naturali. Sebbene le sue cause esatte rimangano alquanto misteriose, gli scienziati ritengono che alcuni batteri dell’acido lattico (LAB) siano una delle cause primarie del topo. L’aggiunta di una piccola quantità di SO2 prima della fermentazione, anche a dosi molto basse, da circa 10 a 15 ppm, forse indipendentemente dal pH, è spesso un modo efficace per prevenire la comparsa di topi.

 

Un altro modo per abbreviare questo periodo di vulnerabilità e tentare di selezionare lieviti desiderabili ma ancora selvaggi è preparare un pied de cuve. Si raccoglie una porzione di uva pochi giorni prima della data di raccolta stimata per farla iniziare a fermentare (questo crea il pied de cuve). Una volta che c’è una buona attività lo si aggiunge al resto dell’uva appena pigiata. Questo è essenzialmente un modo per inoculare il vino con una popolazione più ampia e pronta di lievito spontaneo, che è più sicuro che permettere a un vino di iniziare a fermentare da solo. (Le cantine convenzionali possono inoculare con ceppi di lievito selezionati che producono in modo affidabile vini puliti.)

 

Proteggi i vini durante l’affinamento in botte

I tre problemi principali più comunemente associati all’invecchiamento sono l’ossidazione, la Brett e la produzione di VA. Tuttavia, le procedure di vinificazione fondamentali e diligenti sono di solito tutto ciò che è necessario per proteggerle da tutte. Quando i barili non vengono rabboccati abbastanza frequentemente, l’ossigeno nello spazio di testa può portare all’ossidazione; la prescrizione di rabbocco standard è ogni due settimane. Una leggera ossidazione può aggiungere uno strano carattere fruttato o una nota cartacea, mentre i vini estremamente ossidati ricordano lo sherry invecchiato ossidativamente.

 

Ci sono anche molti microbi che possono aumentare i livelli di VA in barili non sufficientemente ricoperti; molti di loro formano una pellicola sulla superficie del vino (e talvolta vengono erroneamente confusi con il lievito floreale, anch’esso famoso per lo sherry). La semplice riduzione al minimo della quantità di ossigeno e del tempo che questi microbi hanno accesso all’ossigeno ridurrà il loro contributo ai livelli di VA. I produttori di vino convenzionali possono mantenere livelli di SO2 durante l’invecchiamento che tengono sotto controllo questi microbi, ma i produttori di vino naturali non possono.

 

 

L’esplosione di ossigeno che un vino riceve dalla svinatura porta ad un aumento della concentrazione di VA. Fortunatamente, gli aumenti da soli non sono sufficienti per portare a VA percettibili. (Quando i vini invecchiano in botte per più di un paio d’anni, l’ossigeno che penetra attraverso i pori delle botti consente il funzionamento lento dei batteri acetici, che aumentano lentamente la concentrazione di VA e possono eventualmente portare a concentrazioni percettibili; i rossi piemontesi a lungo invecchiamento sono un famoso esempio.)

 

Bilanciare rischio e talento

Naturalmente, molti altri fattori giocano un ruolo nella capacità di un enologo di creare un vino naturale pulito. Ad esempio, i vini ottenuti da uve con tannini elevati sono meno suscettibili al deterioramento microbico e all’ossidazione grazie alla loro capacità di assorbire e integrare in modo sicuro l’ossigeno nella loro struttura. Qualche produttore in Umbria, evita i problemi microbici creando i suoi vini prodotti naturalmente dalla famosa uva Sagrantino tannica.

 

Alla fine, anche quando i produttori di vino istituiscono le migliori pratiche, la vinificazione naturale è rischiosa, e non è insolito che coloro che sono interessati a produrre solo vini puliti siano costretti a gettare una o due botti nello scarico.

 

In definitiva, sebbene non esista una formula esatta su come creare un vino naturale pulito, i produttori di vino hanno un grande controllo sul processo e di solito sono necessari buoni fondamentali per la pulizia. Il raggiungimento del successo richiede che i produttori di vino abbiano una profonda comprensione di tutti gli aspetti del vino e la capacità di lavorare con strumenti limitati e un piccolo margine di errore.

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