Ai più fortunati il Passito evoca ricordi di uve appassite al cocente sole siciliano e a molti suggerisce scene di vita di vita in vigna tra filari di uve, frutta surmatura, profumi di agrumi e fiori gialli.

Il Passito, erroneamente spesso inserito tra i vini “speciali”, è un vino invece che durante e dopo la vinificazione non subisce aggiunte di altri componenti come accade invece per i distillati o vini aromatizzati (ad esempio il Vermouth o il Barolo Chinato) ma che viene semplicemente prodotto con uve surmature che hanno subito un appassimento naturale sulla pianta o artificiale su graticci. 

Il risultato è un grappolo disidratato che ha perso acqua a fronte di un’alta concentrazione di zuccheri, aromi e sali minerali guadagnandone in alcolicità e residuo zuccherino. 

La Sicilia è sicuramente una delle zone più vocate alla produzione di vini passiti, basta ricordare i più celebri passiti Pantelleria o delle Lipari, dove è particolare anche il sistema di coltivazione ad alberello – introdotto dai Greci – che prevede l’interramento della vite in buche di circa un metro per evitare che il vento pantesco possa danneggiarne la coltivazione.

Non necessita certamente di presentazioni il celeberrimo Passito Ben Rye di Donnafugata, eccellente vino passito a base uve Zibibbo coltivate nelle 11 contrade dell’isola che si contraddistingue senza dubbio per un equilibrato bilanciamento tra le componenti zuccherine e le note più sapide e fresche che chiudono perfettamente l’assaggio. Bouquet esplosivo di agrumi, macchia mediterranea, fiori gialli e albicocca. Un vino passito che non stanca mai che che spinge invece ad un ulteriore assaggio.

Indimenticabile, senza altre parole.

Più austero il Passito delle Lipari della cantine Colosi a base Malvasia e Corinto nero dove la componente tannica entra più in scena relagando spessore e struttura. Elegante e mai stucchevole è ottimo a fine pasto ma anche in abbinamento a formaggi erborinati.

Non solo la Sicilia è terra di passiti ma tutta la nostra meravigliosa penisola si presta alla produzione di questa particolare tipologia di produzione. Possiamo trovare intensi esempi di vini passiti in Veneto – basti ricordare che i passiti non sono necessariamente vini dolci ma anche secchi come lo Sfursat valtellinese – o in Piemonte dove il meraviglioso Erbaluce di Caluso passito occupa degnamente un posto d’onore tra le eccellenze non solo regionali.

La cantina Orsolani realizza un meraviglioso Erbaluce di Caluso Passito DOC – ricordiamo che la doc è del 1971 – che affina 36 mesi in botti di rovere e regala un bouquet che vira dalle note più morbide di fichi e albicocche disidratate per arrivare su sentori più intensi di radice di liquirizia ed erbe officinali.

Assolutamente da inserire nel nostro poker di assi il ‘Muffo’ di Sergio Mottura, straordinario passito a base Grechetto e maturato in barrique per 12 mesi. 

Meraviglioso esempio di come la sapienza nella lavorazione di uve tradizionalmente non vocate alla realizzazione di vini passiti ed in zone dove non è tipica la produzione di tali tipi di vini può tendere all’eccellenza. Un bouquet complesso di fiori e agrumi canditi, frutta matura bilanciata da note più minerali di pietra focaia e gesso ed una lunga persistenza ne fanno un passito esemplare, degno dei più arditi abbinamenti.

Celebrando le eccellenze italiane divertiamoci a scoprire anche in zone non famose per tali tipologie di vini dei prodotti che possano sorprenderci e regalarci emozioni inattese. Negli ultimi anni molti produttori si stanno dedicando alla produzione di vini passiti – un po come sta succedendo per i vini spumante – con uve diverse rispetto a quelle usate fino a pochi decenni fa. E’ il mondo del vino in continuo mutamento ed è proprio quello che ci sprona ad assaggiare e conoscere, riscoprire e ricordare.

Non mi resta che augurarvi buona stappata…e al prossimo articolo!