Spumantizzazione

Spumantizzazione

Quando ci si avvicina al mondo degli spumanti, delle famigerate bollicine, si entra in un mondo affascinante e tutto da scoprire.

Io ho sempre definiti questi vini, i vini della gioia. Da sempre accompagnano momenti di feste di celebrazioni di eventi e ricorrenze.

Anche per questo vale anche la pena conoscerli un po’ meglio e decidere quale bottiglia scegliere per un’occasione che possa andare da un semplice aperitivo tra amici ad una cena intima o per una ricorrenza importante.

Senza dimenticare che ad oggi le bollicine sono il tipo di vino che fa registrare il maggior aumento d’acquisti in Italia.

Entrando nello specifico possiamo dire che esistono 2 metodi principali di spumantizzazione:

Classico o Champenoise – Charmat o Metodo Martinotti

Una cosa Importante da sapere per la scelta del prodotto che si intende bere è la classificazione dei vini spumanti in base al loro grado zuccherino gli spumanti oltre a differenziarsi per il metodo di spumantizzazione, possono essere classificati anche in baseal residuo zuccherino e per questo, ogni spumante viene definito da disciplinare in modo diverso:

– Pas dosé o dosaggio zero o nature: contenuto di zuccheri inferiore a 1 grammo/litro. Si tratta di vini ai quali non vengono aggiunti zuccheri in fase di dosaggio
– Brut nature: contenuto di zuccheri inferiore a 3 gr/l
– Extra brut: contenuto di zuccheri inferiore a 6 gr/l
– Brut: contenuto di zuccheri inferiore a 15 gr/l
– Extra dry: contenuto di zuccheri compreso tra 12 e 20 gr/l
– Dry o Secco: contenuto di zuccheri compreso tra 18 e 35 gr/l
– Demi sec o Abboccato: contenuto di zuccheri compreso tra 33 e 50 gr/l
– Dolce o Doux: contenuto di zuccheri superiore a 50 gr/l

Per entrambi i metodi Il processo di spumantizzazione inizia dalla produzione di un vino base ottenuto dalla classica vinificazione in bianco, perlopiù in acciaio, e con un grado alcolico contenuto – solitamente 9,5-10,5 gradi alcol -.

Metodo Martinotti o Charmat

Il metodo Charmat venne inventato, sul finire dell’Ottocento da Federico Martinotti, che realizzò un processo innovativo per produrre lo spumante, sviluppando la seconda fermentazione in un solo grande recipiente, un’autoclave in ferro smaltato, a tenuta di pressione anziché in bottiglia. Nonostante Martinotti sia l’unico inventore di questo procedimento di spumantizzazione, il metodo è conosciuto da sempre come Charmat, dal nome del francese, Eugene Charmat che qualche decennio più tardi estese l’idea originaria di Martinotti e la brevettò.

Nel metodo Martinotti o Charmat Il vino fermenta in due distinte fasi, tutte e due le fasi avvengono all’interno di un’autoclave a pressione e temperature controllate (in grado di resistere a pressioni anche di 10 atmosfere), per un periodo breve che va da 1 mese ai 6 mesi e da qui possiamo ottenere uno charmat corto nel primo caso o uno charmat lungo nel secondo, durante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri del vino in alcol e anidride carbonica dando vita in questo modo alle caratteristiche bollicine

Si tratta di un sistema di spumantizzazione più veloce rispetto a quello tradizionale, infatti una volta imbottigliato lo spumante è già frizzante, ed è pronto per essere consumato.

Metodo Classico o Champenoise

Il Metodo Classico si differenzia dal metodo Charmat dal momento che la seconda fermentazione, ossia la spumantizzazione, avviene direttamente in bottiglia. Esistono spumanti che nascono da una Cuvèe, ossia dell’utilizzo di vini di annate o tipologie diverse, ma anche spumanti Millesimati, fatti con solo il vino di un’unica annata.

Nel Metodo Classico o Champenoise (diffuso in Francia nella regione Champagne fin dal Seicento) lo svolgimento della spumantizzazione è indiscutibilmente più lungo. Il vino base, al quale sono aggiunti lieviti e zuccheri per facilitarne la rifermentazione, viene prima di tutto imbottigliato. Dopo qualche mese, con l’esaurimento degli zuccheri, la pressione all’interno delle bottiglie arriva a 6-7 atmosfere, necessarie per avere un ottimo perlage. Le bottiglie vengono poi collocate in posizione orizzontale per una durata media di 24/36 mesi, con picchi anche di 120 e oltre dove il vino esegue la seconda fermentazione per consentire l’affinamento dei lieviti e definirne il bouquet.

A questo punto inizia la fase del remuage: ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 e lievemente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiuge una posizione verticale, il collo viene congelato con appositi macchinari questa tecnica è chiamata “à la glace”:

Dopodiché si procede alla sboccatura (degorgement): la bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse. Gli ultimi passaggi sono il dosaggio, con l’aggiunta di una miscela di zuccheri e vino per reintegrare la parte di vino espulsa, e la chiusura definitiva con tappo di sughero.

Più lungo, costoso e complesso rispetto al Metodo Charmat, il Metodo Classico dà vita a vini più strutturati e corposi, con note più ricche prevalentemente legate al lievito al burro e alla crosta di pane e con bollicine più fini e persistenti il cosiddetto perlage a differenza del metodo Martinotti o Charmat, che invece dà vita a vini più fruttati e aromatici, un esempio su tutti il Prosecco.

Un’ultima cosa da ricordare è che quando ci troviamo davanti una bottiglia di spumante e leggiamo la parola Cremant questo vuol dire che lo spumante stesso viene realizzato sempre con il metodo classico o Champenoise ma non essendo prodotto nella omonima regione dello champagne ma al di fuori della stessa, non può avvalersi del nome Champagne e appunto per questo viene chiamato Cremant.

Un altro metodo molto interessante meno noto ma che sta ritornando a farsi strada per la produzione di spumanti è Il Metodo Ancestrale.

Il Metodo Ancestrale è un metodo di vinificazione che rispetto al Metodo Charmat e Metodo Classico potremmo definirlo come il padre fondatore delle bollicine, visto che è un processo risalente ai tempi antichi che mantiene una naturalità persa con i nuovi metodi.

Questo metodo ha origini antichissime e veniva utilizzato generalmente nella zona della Blanquette de Limoux.

Si parte con una leggera pressatura delle uve, che serve per l’estrazione dei “lieviti indigeni” presenti nella buccia dei grappoli d’uva. Segue la fermentazione fatta in botti di acciaio inox a temperature controllate e bloccata a un livello di zuccheri ben preciso: questo serve a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, che avviene senza l’aggiunta di ulteriori zuccheri o lieviti.

I lieviti e gli enzimi presenti inibiscono la formazione di troppa CO2 creando, come dicono i francesi, un“petillant”leggermente frizzante.

In conclusione il Metodo Martinotti o Charmat ha tempi di produzione più brevi rispetto al metodo Classico o Champenoise e questo si traduce in un prezzo al consumo decisamente inferiore, ma la qualità del prodotto finale dipenderà sempre dalla professionalità e bravura delle aziende sia in vigna che in cantina.

Alla salute

Marco Zambardi

Sommelier